調理学

女子栄養大学 料理のなるほど実験室

  • ■吉田企世子・松田康子・奥嶋佐知子/監修
  • ■978-4-7895-4831-1
  • ■A5判 148mm×210mm 248ページ
  • ■定価:1512円 (税込)
  • ■発行年月:2019年2月

◆煮魚は沸騰させた煮汁に入れる?
◆ほうれん草のゆで湯に塩は必要?
◆天ぷらをサクサクさせるには?
◆ハンバーグは何回こねる?
◆ごはんのおいしい冷凍方法は?
この本の根本にあるのは「家庭でおいしい料理を作ってほしい」という思いです。料理をつくるのがめんどうだから作りたくないという人には、おいしさは守りつつ、できるだけ調理の作業を簡単にする方法を紹介したい、料理をもっとおいしく作りたいという人には、もっとおいしく作るポイントを紹介したい、そのために、いろいろな調理法を検証し、きちんとした確証のある調理法をこの本でご紹介します!


調理のためのベーシックデータ 第5版

  • ■松本仲子/監修
  • ■978-4-7895-0323-5
  • ■A5横判 210mm×148mm 184ページ
  • ■定価:1944円 (税込)
  • ■発行年月:2018年1月

調理や栄養計算、栄養に関するデータを網羅した一冊です。調理による変化(エネルギー、脂質、たんぱく質、吸油量、重量など)のデータを収載。食品成分表ではわからない、揚げ物の吸油率や塩分使用量と摂取量、乾物の戻し率と野菜のビタミン変化など知りたい情報が満載。データをすべて七訂食品成分表にあわせて一新した栄養士さん、栄養学を学ぶ学生さん必携の1冊です。また、食品概量やビタミン含有量の多い食品リストを収載するなど、様々なデータを集約・凝縮しました。


第6版 調理学実習
基礎から応用

  • ■高橋敦子・安原安代・松田康子/編
  • ■978-4-7895-5439-8
  • ■B5判 182mm×257mm 216ページ
  • ■定価:3564円 (税込)
  • ■発行年月:2012年3月

栄養学、家政学を専攻する学生のための調理学実習テキスト。1.調理の基礎、2.食材からアプローチ、3.調理法からのアプローチの3部構成。調理科的な実習からそのテーマに即した調理実習へと展開し、調理を科学的な視点で学習します。フローチャートで示した作り方は、調理全体の流れをつかむのに最適。約200レシピを掲載。


野崎洋光のおいしさの秘密
料理人の技と調理学の理論で知る

  • ■野崎洋光・松本仲子/著
  • ■978-4-7895-4827-4
  • ■A4判 210mm×297mm 160ページ
  • ■定価:2160円 (税込)
  • ■発行年月:2007年10月

「青菜をゆでる時はゆで湯に塩を入れる」、「調味料を入れる順番は“さしすせそ”」など料理をおいしく作るには、この作り方でなくてはだめと思い込んでいませんか。プロの料理家である野崎洋光さんと調理科学の専門家である松本仲子先生が、料理の常識とされる手順を検証し、常識にとらわれない最新調理法を紹介します。


調理実習ノート

  • ■女子栄養大学出版部
  • ■978-4-7895-5414-5
  • ■B5判 182mm×257mm 80ページ
  • ■定価:324円 (税込)
  • ■発行年月:1978年1月

調理実習の授業内容を書きとめるのに便利な書き込みノート。実習のテーマごとに材料名、重量(g)、正味量(g)、廃棄率と調味パーセントを記入する欄があり、調理方法や要点など先生の講義内容も書き込めるので、あとで見返したときに実習内容がすぐに確認できます。