調理学

第6版 調理学実習
基礎から応用

  • ■高橋敦子・安原安代・松田康子/編
  • ■978-4-7895-5439-8
  • ■B5判 182mm×257mm 216ページ
  • ■定価:3564円 (税込)
  • ■発行年月:2012年3月

栄養学、家政学を専攻する学生のための調理学実習テキスト。1.調理の基礎、2.食材からアプローチ、3.調理法からのアプローチの3部構成。調理科的な実習からそのテーマに即した調理実習へと展開し、調理を科学的な視点で学習します。フローチャートで示した作り方は、調理全体の流れをつかむのに最適。約200レシピを掲載。


野崎洋光のおいしさの秘密
料理人の技と調理学の理論で知る

  • ■野崎洋光・松本仲子/著
  • ■978-4-7895-4827-4
  • ■A4判 210mm×297mm 160ページ
  • ■定価:2160円 (税込)
  • ■発行年月:2007年10月

「青菜をゆでる時はゆで湯に塩を入れる」、「調味料を入れる順番は“さしすせそ”」など料理をおいしく作るには、この作り方でなくてはだめと思い込んでいませんか。プロの料理家である野崎洋光さんと調理科学の専門家である松本仲子先生が、料理の常識とされる手順を検証し、常識にとらわれない最新調理法を紹介します。


調理実習ノート

  • ■女子栄養大学出版部
  • ■978-4-7895-5414-5
  • ■B5判 182mm×257mm 80ページ
  • ■定価:324円 (税込)
  • ■発行年月:1978年1月

調理実習の授業内容を書きとめるのに便利な書き込みノート。実習のテーマごとに材料名、重量(g)、正味量(g)、廃棄率と調味パーセントを記入する欄があり、調理方法や要点など先生の講義内容も書き込めるので、あとで見返したときに実習内容がすぐに確認できます。


調理のためのベーシックデータ 第4版

  • ■松本仲子/監修
  • ■978-4-7895-0317-4
  • ■A5横判 210mm×148mm 184ページ
  • ■定価:1944円 (税込)
  • ■発行年月:2012年2月

調理や栄養計算、栄養に関するデータを網羅した一冊です。調理による変化(エネルギー、脂質、たんぱく質、吸油量、重量など)のデータを収載。今回の改訂では、塩分のデータ(下処理や調味に使った塩分どれだけ口に入ったか)をすべて最新のデータに変更し、データ数も大幅に増やしました。また、乾物の戻し率や材料の下処理法、各栄養素を多く含む食品一覧や調理によるビタミンの変化、調味の配合表など”使える“データが満載です。